Високият, слаб и жилав Сам Елиът е класическият образ на американския каубой. Елиът започва актьорската си кариера на сцената, а дебютът му в киното е в "Буч Касиди и Сънданс Кид" (1969). Въпреки че бъдещата му съпруга Катрин Рос участва в този филм, двамата се срещат едва когато снимат заедно филма "Наследството" (1978). През годините ще има малко възможности да играе в пълнометражни уестърни, но именно телевизията ще му даде тази възможност, наред с други, в "Сакетата" (1979), "Ездачите на сенки" (1982) и "Жълтата роза" (1983). Той ще работи и в други филми, обикновено в ролята на твърд мъж, като например в "Спасител" (1976) и "Пътна къща" (1989). През 1985 г. играе любовния интерес на Шер към Гар в драмата "Маска" (1985) и участва в някои филми за полицаи като "Фатална красота" (1987) и "Разтърсване" (1988). През 90-те години на ХХ век Елиът отново се връща към уестърна, като играе всички - от бригаден генерал Джон Бъфорд във филма "Гетисбърг" (1993 г.) до Уайлд Бил Хикок в създадения за телевизията филм "Бизонови момичета" (1995 г.). През 1991 г. пише сценария и участва заедно със съпругата си в създадения за телевизията уестърн Conagher (1991 г.), а две години по-късно играе брата на Уайът Ърп - Върджил в Tombstone (1993 г.) с Кърт Ръсел в ролята на Уайът. През 1995 г. се снима като Джон Пиърс в напрегнатия трилър The Final Cut (1995), като бивш ръководител на сапьорски отряд, който трябва да спре опасен атентатор. През 1998 г. е разказвач в забавната комедия Големият Лебовски (1998), като го играе като Чужденецът, и се завръща към уестърна в драмата Страната на хай-лоу (1998), като затваря 20 век с друг уестърн - телевизионния филм Знаеш ли името ми (1999).
Сам Елиът започва 21-ви век и третото хилядолетие с телевизионния филм на Стивън Фриърс Fail Safe (2000) в ролята на конгресмена Раскоб и The Contender (2000) в ролята на Кърмит Нюман, редом с Джоан Алън, Джеф Бриджис и Гари Олдман, и в The Man Who Killed Hitler and Then the Bigfoot (2018) в ролята на сержант майор Базил Плъмли, заедно с Мел Гибсън. През 2003 г. играе генерал Гръмовержец Рос в предвоенния Хълк (2003) на Анг Лий, като повтаря в друг филм за супергерои на Марвел като Пазача в Призрачен ездач (2007). След като участва във фентъзи филма "Златният компас" (2007) и прави звездно епизодично участие във "Въздухът" (2009), Елиът играе Клей Уилър в касовата комедия "Чували ли сте за Морганови?" (2009) с участието на Хю Грант и Сара Джесика Паркър, а през 2012 г. е поддържащ персонаж като Маклеод във филма на Робърт Редфорд "Компанията, която поддържаш" (2012). След като изиграва треньора Мур в спортната драма "Денят на драфта" (2014 г.) През 2015 г. Елиът е хиперактивен, като се появява в седем различни продукции, включително в киното и телевизията: Копаеш за огън (2015), Ще се видим в сънищата ми (2015), Сам Елиът, шести сезон на Justified (2010) като Ейвъри Маркъм, и Добрият динозавър (2015) с гласа на Буч. Две години по-късно е абсолютна звезда в драмата Героят (2017) като Лий Хейдън и в научно-фантастичния филм Човекът, който уби Хитлер, а после и снежния човек (2018) като Калвин Бар, за да блесне отново като поддържащ персонаж, изигравайки брата на Брадли Купър - Боби в многократно номинирания режисьорски дебют на Купър Роди се звезда (2018), споделяйки сцени с Лейди Гага, връщайки се отново към уестърна в телевизионния сериал 1883 (2021) като Ший Бренън. - И.И. превод